Testen von Fleisch mit einem pH-Tester
Der pH-Wert von Fleisch dient als Nachweisindex für die Fleischdetektion, spezifische Problemstellungen sollen detailliert analysiert werden.
(1) Wenn ein Tier vor der Schlachtung übermäßig erschöpft, schwach oder krank ist, sein Energieverbrauch vor dem Tod zu groß ist, das im Muskel gespeicherte Muskelglykogen geringer ist und die nach der Schlachtung im Muskel angesammelte Milchsäuremenge gebunden ist niedriger sein. Frisches Fleisch hat einen höheren pH-Wert.
(2) Der Grad und die Methode der Kältebehandlung von Fleisch sind unterschiedlich, was sich auch auf die Änderung des pH-Werts von Fleisch auswirkt. Beispielsweise hat frisches gekühltes Fleisch einen pH-Wert von 5,8 bis 6,4, gefrorenes Fleisch einen pH-Wert von 6,0 bis 6,5 und tiefgefrorenes Fleisch einen um 0,2 höheren pH-Wert als tiefgefrorenes Fleisch.
(3) Auch unterschiedliche Verderb- und Zersetzungsprozesse beeinflussen den pH-Wert von Fleisch. Beispielsweise verbindet sich manchmal das während des bakteriellen Verderbens und Zersetzens entstehende Ammoniak mit anderen Produkten, um Salze zu bilden, wodurch die Fähigkeit verloren geht, Säuren zu neutralisieren, oder manchmal wird verdorbenes Fleisch verdorben. Während des Prozesses sammeln sich eine große Menge organischer Säuren oder etwas krankes Tierfleisch an, was dazu führt, dass der pH-Wert des Fleisches dem von gewöhnlichem Frischfleisch ähnlich ist. All diese Situationen weisen darauf hin, dass der pH-Wert nicht als Kriterium zur Beurteilung der Frische von Fleisch herangezogen werden kann.
