Wie misst man den pH-Wert von Fleisch mit einem pH-Meter?
Fleisch ist ein unverzichtbares Lebensmittel im täglichen Leben der Menschen. Frisches Fleisch ist zart, köstlich und nahrhaft und wird von den Verbrauchern bevorzugt. In letzter Zeit haben die Menschen aufgrund der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen immer höhere Anforderungen an Lebensmittelgesundheits- und Hygienestandards, sodass die zuständigen Lebensmittelinspektionsabteilungen bei der Fleischverarbeitung, dem Vertrieb und dem Einzelhandel eine strenge Überwachung und Kontrolle durchführen müssen. An welchen Indikatoren lässt sich also beurteilen, ob das Fleisch frisch ist oder nicht? Wir empfehlen Ihnen eine sehr einfache Messmethode. Anlaris empfiehlt drei Sets: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, die mit einer professionellen flachen pH-Kompositelektrode ausgestattet sind, die durch Messen des pH-Werts gemessen werden kann aus Fleisch. Klares Urteil: Schneiden Sie das Fleisch mit einem sauberen Messer quer und testen Sie den pH-Wert des Profils. Das Ergebnis: Unmittelbar nach dem Schlachten sank der pH-Wert von 7,0 bis 7,4 allmählich auf pH 5,4 bis 5,5 und kehrte dann nach Eintritt in die Steifephase auf pH 5,6 bis 6,2 zurück. In der Reifezeit (beste Genusszeit) steigt der pH-Wert allmählich an, wenn die Konservierungsarbeiten nicht gut durchgeführt werden. Warum ändert sich der pH-Wert, wenn das Fleisch verdirbt? Der Grund ist, dass der pH-Wert von Tieren vor der Schlachtung normalerweise etwa 7,1 beträgt. Während der Reifung und Konservierung des Fleisches selbst bewirkt die aktive Atmung des Gewebes und der Zellen des Fleisches die Muskelglykolyse und den ATP-Abbau im Muskel, um Milchsäure, Phosphorsäure usw. zu produzieren. Saure Substanzen verursachen den pH-Wert des Fleisches allmählich zu verringern. Mit der Verlängerung der Lagerzeit werden Muskelproteine aufgrund der Wirkung von endogenen Proteinen im Fleisch und proteolytischen Enzymen, die von Mikroorganismen abgesondert werden, zu Polypeptiden und Aminosäuren abgebaut und alkalische Gruppen freigesetzt. Der pH-Wert steigt. Daher kann der pH-Wert von Fleisch als einer der Indikatoren verwendet werden, um zu beurteilen, ob es frisch ist oder nicht.
Fleisch ist ein unverzichtbares Lebensmittel im täglichen Leben der Menschen. Frisches Fleisch ist zart, köstlich und nahrhaft und wird von den Verbrauchern bevorzugt. In letzter Zeit haben die Menschen aufgrund der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen immer höhere Anforderungen an Lebensmittelgesundheits- und Hygienestandards, sodass die zuständigen Lebensmittelinspektionsabteilungen bei der Fleischverarbeitung, dem Vertrieb und dem Einzelhandel eine strenge Überwachung und Kontrolle durchführen müssen. Chennuo Bio Xiaobian empfiehlt Ihnen eine sehr einfache Messmethode – mit Chennuo pH60A.
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Der pH-Wert beeinflusst die Qualität von Fleisch, einschließlich Farbe, Zartheit, Geschmack, Wasserhaltevermögen und Haltbarkeit. Die Geschwindigkeit und das Ausmaß des postmortalen pH-Abfalls, der durch die im Muskel produzierte Milchsäuremenge verursacht wird, wirkt sich besonders auf die Verarbeitungseigenschaften des Fleisches aus. Wenn der pH-Wert schnell abfällt, wird das Fleisch saftig, blass und hat einen schlechten Geschmack und ein schlechtes Wasserhaltevermögen (PSE-Fleisch). Wenn der pH-Wert langsam und unvollständig abfällt, wird das Fleisch dunkel, hart und verderblich (DFD-Fleisch). Normales Fleisch erfährt einen allmählichen und vollständigen pH-Abfall. Die Bestimmung des pH-Werts des Schlachtkörpers kann Informationen über die Fleischqualität liefern, um seine Eignung für hochwertige Produkte zu bestimmen. Auch bei Fleischprodukten erhalten wir durch die Messung des pH-Wertes und den Vergleich mit dem in der Tabelle angegebenen normalen pH-Bereich wichtige Hinweise auf Qualitätsaspekte.
Arbeitsmethode: Verwenden Sie ein sauberes Messer, um das Fleisch quer zu schneiden, und verwenden Sie das Chennuo 60Aph-Messgerät, um den pH-Wert des Abschnitts zu testen. Das Instrument zeigt direkt den pH-Wert des Fleisches über den Bildschirm an.
Ergebnis: Nach dem Schlachten sank pH7.0~7,4 allmählich auf pH5,4~5,5, trat in die starre Phase ein und stieg dann auf pH5,6~6,2. Wenn die Frischhaltungsarbeiten in der Reifezeit (Fresszeit) nicht gut durchgeführt wurden, stieg der pH-Wert allmählich an. Fleischverderb Haben Sie Zweifel an den Änderungen der oben genannten pH-Wert-Ergebnisse?
Tatsächlich liegt der Grund darin, dass der pH-Wert von Tieren vor der Schlachtung normalerweise etwa 7,1 beträgt. Während des Reifungs- und Konservierungsprozesses des Fleisches selbst bewirken die aktiven Gewebe- und Zellatmungsaktivitäten des Fleisches die Muskelglykogen-Glykolyse und die ATP-Zersetzung im Muskel, um jeweils Milchsäure zu produzieren. , Phosphorsäure und andere saure Substanzen, wodurch der pH-Wert des Fleisches allmählich sinkt. Mit der Verlängerung der Lagerzeit werden Muskelproteine aufgrund der Wirkung von fleischeigenen Proteinen und von Mikroorganismen abgesonderten proteolytischen Enzymen zu Polypeptiden und Aminosäuren abgebaut und alkalische Gruppen freigesetzt. Der pH-Wert des Fleisches steigt.
Daher kann der pH-Wert von Fleisch als einer der Indikatoren verwendet werden, um zu beurteilen, ob es frisch ist oder nicht. Die Bestimmung des pH-Wertes liefert uns wertvolle Informationen über die Qualität von Fleisch und Fleischprodukten. Wenn der pH-Wert von Fleisch und Fleischprodukten stark vom Normalwert abweicht, liegt meist ein Problem mit der Qualität und sogar Anzeichen von Verderb vor. Wenn der pH-Wert von Fleisch und Fleischprodukten normal ist, bedeutet dies, dass die Qualität des Fleisches und der Fleischprodukte die entsprechenden Indikatoren erreicht hat und gute hygienische Bedingungen und eine ausreichende Haltbarkeit gewährleistet sind.
